高檔餐飲轉型面臨不少困難
日子難過改走平民路線本報記者 郭燕春目前，高端餐飲向平民化轉型幾乎都面臨著房租、工資、原材料上漲利潤下降的困境，與大眾餐飲相比，“價格戰”似乎沒有優勢。同時，高端餐飲業還不得不面對品牌定位的兩難境地，一旦走平民化路線，可能在失去老客戶的同時，也沒有吸引到新客戶。受 “三公消費”等政策的影響，部分高端白酒、高端餐飲受到不同程度的影響。5月9日，北京烹飪協會發佈的數據顯示，在國內外消費疲軟的背景下，2012年，北京市餐飲收入達824.3億元，同比增長7.7%，比2011年下降8.2個百分點，低於同期社會消費品零售額3.9個百分點。面對高端餐飲業利潤下滑的事實，面對餐飲行業的用工荒，人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴格執行，高端餐飲轉型受到瞭嚴峻的挑戰。高端餐飲業日子難過“高端餐飲的日子越來越不好過瞭。”在日前召開的“餐飲航母再啟航-引領高端餐飲業理智轉型”新聞發佈會上，中國烹飪協會蘇秋成會長在接受中國商報記者采訪時表示，“當前餐飲行業面臨的關鍵問題是‘四高一低’，既人工費不斷上漲、原材料費用不斷上漲、房租費不斷上漲、各種煤水電氣管理費用上升，造成瞭餐飲業的利潤越來越低，嚴重地遏制瞭餐飲業的發展。”據瞭解，餐飲業背負多達46種稅費，相當於純利的10%，而餐飲業的平均利潤在5%至8%，如此稅費令很多企業吃不消。此外，不合理的銀行刷卡費率、營改增、用工荒等都使餐飲企業陷入窘境。今年1至2月，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，比去年同期下降4.9%，這一同比增幅相較於2012年下降36.8%，是近10年來1至2月數據第一次出現個位數的增幅。其中一二線城市增長乏力，三四線城市呈現後勁不足的態勢。從企業來看，中高端正餐下滑明顯，經營狀況惡化。1月起高端正餐顯現出下滑趨勢，2月份經營狀況進一步惡化。部分高端餐飲企業2月份營業收入下降幅度超過50%。特別是限額以上企業的餐飲收入同比下降最為明顯，出現改革開放以來的首次負增長。據國傢統計局日前發佈的數據顯示，今年1月至2月，我國限額以上企業的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。“一季度我國餐飲收入增速在10%以下。”蘇秋成會長說，高端餐飲業利潤下滑已成為不爭的事實，多傢高端餐飲企業業績報告顯示企業正面臨大幅虧損的情況。對於有人把奢靡消費、公款消費的原因歸結為高端餐飲的觀點，蘇秋成會長認為，這種不理性、不客觀的引導和行為加大瞭對高端餐飲行業的巨大沖擊。在此情況下，全國不少高端餐飲企業開始通過裁員、降薪，甚至改旗易幟的方式來緩解市場壓力。據報道，北京餐飲企業月倒閉率達15%。內需市場容量巨大“高端餐飲行業‘四高一低’困境並不可怕。”蘇秋成會長認為，雖然當前高端餐飲面臨種種困難，但是，同樣面臨機遇。目前我國的傢庭人口是421的結構，即4位老人一對小夫妻加一個孩子。“在傢裡做飯的人越來越少瞭，依靠社會就餐人群越來越多。同時，隨著人民生活水平的提高，對餐飲質量的要求、高品位的享受越來越高。而且個人支付消費實際已占全行業餐飲市場的80%以上，因此，高端餐飲行業的市場容量越來越大。”“人總是要吃飯的，民以食為天。”蘇秋成會長表示，關鍵的問題是企業做好轉型升級，練好內功。中國烹飪協會秘書長馮恩援表示，與高端餐飲低迷形成鮮明對比的是，定位大眾的正餐、快餐目前仍保持較快增長，新型業態如團餐、社區餐表現搶眼，定位城市年輕白領的休閑特色餐飲也很受歡迎，大眾化餐飲時代正越走越近，餐飲業如果能夠及時轉型升級，挑戰也意味著機遇。進入微利經營時代很多百姓對去高檔酒店消費心存疑慮，高價格成橫在普通百姓面前的欄路虎。受到經營形勢的影響，一些平日裡“高不可攀”的高檔餐廳也不得不放下“身段”，相繼推出傢常菜品和普通特價套餐，吸引普通大眾前來消費。“在國傢特級酒傢凈雅可以吃到人均100元左右的大眾海鮮火鍋。”凈雅食品股份有限公司董事長張永舵向中國商報記者介紹。“原來凈雅酒店人均消費450到600元之間，現在酒店人均最低消費80元左右。”凈雅還推出瞭100多道100元以下的生態平價海鮮菜品，受到消費者的歡迎。事實上，為瞭扭虧為盈，越來越多的高端餐飲酒樓推出瞭中低價菜式，讓百姓可以品嘗到高檔實惠的菜品。目前，湘鄂情(002306,股吧)的新菜單中，100元以下的菜品占有相當大的比例，海鮮系列價位超過300元/斤、按例上菜價位超過200元/斤的菜品全部停售。湘鄂情集團還將快餐和團膳作為對公司現有業態的有效補充，目前，湘鄂情的團膳業務客戶已包括華為、IBM、泰康等近60傢客戶。高檔酒樓順峰的人均消費已由400元降到瞭200元左右。記者走訪京城一些高檔酒樓發現，以前動輒上百元的燕窩、魚翅、鮑魚等貴價菜減少瞭，而大眾菜和特色菜增加瞭，如魚香肉絲、回鍋肉、燒三鮮等。某酒樓一位服務員介紹，“菜譜調整後，高檔菜少瞭一半，僅留瞭少量商務用菜，而傢常菜卻受到食客的歡迎。”“今年高端餐飲的降價幅度達到50%左右。”中國烹飪協會秘書長馮恩援介紹，很多餐廳都已經取消瞭包間費，暴利經營時代已被當前微利經營時代所替代。張永舵坦言，今年凈雅正餐的虧損不言而喻，但會通過轉型大眾餐飲得以補償。平民路線能走多遠高端餐飲酒樓走“平民”路線能走多遠？僅憑形式上的簡單改變和高端餐飲拼搶快餐、團餐市場，會不會帶來餐飲市場整體發展環境的惡化？專傢認為，高端餐飲繼續做高端可能關門倒閉，而轉型面臨著一些難以想像的困難。首先，高端餐飲的形象一下子難以扭轉，價格上和大眾化餐飲比沒有太多優勢，如果沒有特色可能在失去老客戶的同時，沒有吸引到新的客戶，這種身份認同尷尬是高端餐飲轉型的攔路虎。其次，高端餐飲一般選址都是黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打“價格戰”顯得力不從心。而大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業化生產，廚師、服務員的薪酬也偏低；而高端餐飲一直以口味取勝，轉型中人工成本相對較高。據瞭解，湘鄂情酒樓業務轉型後，仍難以扭轉虧損局面。公司2013年一季度業績預告稱，一季度將虧損5500萬元至7000萬元。在談到人工成本過高的問題，張永舵表示，“寧可企業虧錢，也不讓為企業創造價值的員工下崗。雖然餐飲行業利潤微薄，凈雅要保證做到員工工資的增長，通過管理或者是有效的資源整合，降低企業總體的成本，化解這個矛盾。”“高端餐飲要想占有市場，關健是定位要準，要適應市場的消費需求。”蘇秋成表示。隨著國內收入水平的提高和消費升級的實現，消費者必然有從滿足溫飽到改善型餐飲甚至享受型餐飲的消費需求。無疑，現在不少高端餐飲企業也面臨著同質化的問題，降低價格是一方面，個性化的菜品和特色服務是企業取勝的關鍵。目前商務套餐、團餐、快餐等，已經在高檔餐廳的各大門店陸續推出瞭，網絡訂餐、半成品餐和外賣快餐等餐飲服務模式還有待挖掘。“細節決定成敗”，誰傢的服務層次更細膩，誰才會拓展出更大的市場空間。面對“四高一低”，烹飪協會建議政府適當給予水電、排污、稅收方面的優惠，餐飲業作為吸納就業的窪地，社會保險負擔沉重，政府應給予補貼，讓企業順利熬過寒冬。var page_navigation = document.getElementById('page_navigation');if(page_navigation){ var nav_links = page_navigation.getElementsByTagName('a'); var nav_length = nav_links.length;//正文頁導航加突發新聞 if(nav_length == 2){ var emergency = document.createElement('div');emergency.style.position = 'relative';emergency.innerHTML = '
新聞來源http://news.hexun.com/2013-05-20/154308370.html
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